Sous l’Ancien Régime, les différentes activités commerciales étaient assurées par des fermiers, des personnes qui prenaient en fermage pour une année, ou plus selon les cas, l’activité qu’ils souhaitaient pratiquer : la renvenderie, la boucherie, la mangonerie (ou épicerie), la boulangerie, le fournage, la ramassille… Pour chaque activité, des enchères étaient organisées pour désigner celui qui serait appeler à l’assurer.
La vente et la cuisson des pains, ainsi que l’alimentation des fours en broussailles pour faire cuire les pains, ces trois opérations ne dépendaient pas de la même personne. Il y avait le ramassillier pour fournir la broussaille, le fournier pour assurer la cuisson et le boulanger ou panatier pour la vente du pain. Cependant, les habitants façonnaient eux-mêmes leurs pains et n’avait besoin que du fournier pour le cuire. Le boulanger assurant une vente en parallèle pour ceux qui ne faisaient pas leurs pains eux-mêmes.
La boulangerie. Au XVIIIe siècle la ferme de la boulangerie est confiée à des gabeliers, puis vers 1643 apparaît le terme de panatier.
La ferme de la boulangerie ou de la panaterie est associée à celle de la revenderie jusqu’en 1707. Le terme de boulangerie se généralise par la suite alors que disparaissent les autres appellations.
Cette ferme concerne la vente du pain, du vin et de l’huile. La cuisson du pain n’incombe pas au panetier mais au fournier.
Les échéances de cette ferme se situent le plus souvent pour la Saint Michel.
Le prix du pain est calculé par rapport au prix du sétier de blé nécessaire pour le faire, le vin est vendu à la coupe et l’huile au rup. Une coupe de vin représente 24 pots. Parfois le vin est vendu à la charge qui est égale à 3 barils.
Il est vendu plusieurs sortes de pain : le pain blanc et le pain bis. Le fermier est tenu d’avoir du pain blanc et bis à « suffisance, bon, marchand et de recepte ».
Le seigneur garde le droit d’installer un boulanger comme il le désire. Quant aux particuliers, ils n’ont pas le droit de vendre ces produits, sauf en période de romérages de Saint Marc et Saint Placide et ce dans une période de trois jours avant le romérage et trois jours après.
Une ferme est étroitement liée à la boulangerie, c’est celle qui consiste en l’approvisionnement du four en broussailles : la ramassille.
La ramassille. Cette ferme consiste en la récolte des rames de broussailles pour alimenter le four pour la cuisson du pain et de la pâte pour la communauté et cela durant toute l’année.
Le fermier coupe le bois nécessaire dans la forêt des Maures Communes, il ne doit pas couper les arbres au pied mais seulement les ébrancher.
La communauté paie une rente au fermier.
Le fournage. Cette ferme consiste en la mise en route des fours et ensuite à la cuisson des pains, tourtes et autres tartes dans le four de la communauté. Le fournier perçoit une rente sur tout ce qui est cuit dans les fours. En 1722, Guillaume Négrin, fournier, perçoit 1 sou par rup (le rup valant 21 livres) de tous les pains cuits par les habitants dans les fours de Mouans. Il perçoit également 1 denier pour chaque pain cuit aux fours par le boulanger et 1 sou 6 deniers sur tous les pains qui seront pétris par les particuliers pour être vendus.
Le baron, son meunier, son berger, le vicaire, le régent du « collège » et sa servante ne paient rien.
Les habitants peuvent cuire du pain gratuitement avant la fête de Noël. Ils peuvent aussi faire deux gâteaux ou tourtes chacun sans rien payer.
Le fournier n’est pas tenu de rester en permanence au four mais dès lors qu’une personne l’a averti d’une fournée, il doit à ce moment là y rester afin de servir tout le monde.
Il arrive que le ramassillier soit également le fournier, il perçoit alors le 1/60e des pains cuits dans le four. Les particuliers conservent cependant le droit de cuire leurs gâteaux ou tourtes pour les jours de fêtes sans rien payer.
| Les fermiers de la boulangerie (1700-1788) 1700 TRESTOUR Jean de Valbonne, CRESP Jean de Mouans 1701 PEILLON Eloi, CRESP Jean, ROUSSAN François tous de Mouans 1702 LIEUTAUD Raphaël de Grasse, IBERT Antoine de Mouans 1703 PEILLON Eloi, COURRIN Henri, DECOMBES Joseph tous de Mouans 1704 PEILLON Eloi de Mouans 1705 HUGUES Honoré et GASTAVIN Joseph de Mouans 1707 CAVALIER Petronille, IPERT Claude et TAJASQUE Marc de Mouans 1708 TAJASQUE Marc, FAUCHIER Claude et CAVALIER Peirinette de Mouans 1709 PEILLON Eloi, NEGRIN Guillaume, ARNAUD François de Mouans 1710 COURRIN Antoine de Mouans 1711 FAUCHIER Claude, SILVY Guillaume et CAVALIER Pétronille de Mouans 1714 PEINE Antoine de Mougins 1722 COURT Jean de Mouans pour 27 livres 1723 Anne de Grasse de Mouans pour 66 livres 1724 CLAR Jean-Pierre et Anne de Grasse de Mouans 1730 NEGRIN Alexandre et COURRIN Jean de Mouans pour 26 livres 1742 FERRARE François de Grasse pour 24 livres 1743 FERRARE François de Grasse pour 24 livres 1745 Me NEGRIN de Grasse 1747 FERRARE François de Grasse pour 75 livres 1748 FERRARE François de Grasse pour 75 livres 1749 FERRARE François de Grasse pour 75 livres 1750 FERRARE François de Grasse pour 75 livres 1751 JOSSERAND Valentin de Mougins pour 4 livres 1752 JOSSERAND Valentin de Mougins pour 12 livres 1753 AUBIN François de Grasse plus l’hôtelerie & la tavernerie 1754 AUBIN François de Grasse pour 90 livres plus l’hôtelerie & la tavernerie 1755 AUBIN François de Grasse pour 322 livres plus l’hôtelerie & la tavernerie 1756 AUBIN François de Grasse pour 322 livres plus l’hôtelerie & la tavernerie 1757 AUBIN François de Grasse pour 322 livres plus l’hôtelerie & la tavernerie 1758 NEGRIN Pierre-Jean de Mouans pour 300 livres 1759 NEGRIN Pierre-Jean de Mouans pour 91 livres 1760 NEGRIN Pierre-Jean de Mouans pour 91 livres 1761 MEIFRED Jean de Mouans pour 115 livres 1762 MEIFRED Jean de Mouans pour 115 livres 1763 DEVILLE Boniface de Grasse pour 90 livres 1764 DEVILLE Boniface de Grasse pour 90 livres 1765 NEGRIN Pierre-Jean de Mouans pour 200 livres 1766 NEGRIN Pierre-Jean de Mouans pour 200 livres 1767 COURT Pierre de Mouans 1768 COURT Pierre de Mouans 1769 AUBIN François de Grasse 1770 AUBIN François de Grasse 1771 AUBIN François de Grasse pour 111 livres 1772 AUBIN François de Grasse pour 111 livres 1773 GILLETTE François de Grasse pour 50 livres 1774 GILLETTE François de Grasse pour 50 livres 1775 MELLON Honoré de Grasse pour 300 livres 1776 DANY Henri du Cannet pour 100 livres 1777 FERRARE Ambroise de Mouans pour 75 livres 1778 FERRARE Ambroise de Mouans pour 75 livres 1779 ABRIL Marie de Mouans pour 230 livres 1780 FERRARE Ambroise de Mouans pour 325 livres 1781 FERRARE Ambroise de Mouans pour 325 livres 1782 FLORIS Louis de Mouans pour 26 livres 1783 AUNE Etienne de Grasse pour 40 livres 1784 FERRARE Ambroise de Mouans 1785 ABRIL Marie de Mouans 1786 FERRARE Ambroise de Mouans 1787 FERRARE Ambroise de Mouans 1788 LEGROS Jacques de Mouans |